可可豆产地(不同产地的可可豆在风味、口感、制作工艺等方面上有什么差别？)

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贴旧文一篇《巧克力装逼指南》，过长，过硬，过学院派，请慎读。

巧克力大概是这个世界上表现最非凡的食物之一，味甜又有苦涩，质地紧密却又能在温暖的口中慢慢融化。今天的故事，我们从大众最喜闻乐见的牛奶巧克力说起。

可可荚果经过发酵、干燥、烘焙、研磨得到巧克力浆，又经过碾压得到可可粕饼和可可脂，可可粉就是由粕饼制成，可可荚果中含量约55%的可可脂变成制作巧克力最重要的原料，为了好吃，就要加入糖，牛奶，香料等其他原料。

1876年，瑞士的丹尼尔彼得用干燥奶粉制作出了最早的固态牛奶巧克力，自此，巧克力才真正开始在全世界风靡。又是瑞士人林特的发明——海螺机，能把糖和奶粉与可可浆充分揉压，极大丰富了口感，至今，欧洲大陆的牛奶巧克力都用干燥的全脂奶粉来制作，它能带来偏新鲜牛奶的风味。而英国偏爱使用液体牛奶可可豆产地，加糖混合后，浓缩成固形物，牛奶蛋白质和食糖在熬煮干燥的过程中产生褐变反应，得到焦糖化、熟乳化的特殊风味。美国却借助于脂肪消化酶，产生略显酸败的香调，与动物乳脂余韵交融，让风味更加繁复。

初级bier开始摒弃德芙费列罗，给女朋友买当下行销做得最好的godiva，甚至能讲讲godiva夫人裸身骑马的故事，告诉女朋友这是巧克力中的劳斯莱斯，但是姑娘们，godiva真心不算好，很多巧克力大师将godiva批评的一文不值，一直强调的“高级原料”甚至都不是自家的，只是由Barry Callebaut（嘉利宝）生产的平庸原料。

嗯，到这儿了，像我这么矫情做作的人，各位看官，应该知道说牛奶巧克力不符合我的逼格。所以，这篇文章的重点，当然是在中级bier入门之——黑巧。

黑巧克力其实不太受女生欢迎，受了金帝德芙的误导，很多姑娘觉得好苦啊。苦味和涩味，是由可可固形物带来的；而巧克力的外观和稠度，入口即溶感受丝滑，冷的时候又质地坚硬，是因为可可脂的物理特性。可可脂提取后是淡黄色，甚至有纯白如羊脂的！！不是黑的！！判断品牌巧克力优劣，可可脂含量才是重要指标！！

比如在高档黑巧克力中，大家可以看到，常常有70%巧克力等等标识，这个70%的意思是，依重量计，70%是可可脂和可可固形物，约30%是糖（含有少量卵磷脂和香荚兰）等等。（1）备注

所以苦不苦，跟这个巧克力好不好，真的是一毛钱关系都没有。至于发胖，对身体不好，更是扯淡，可可豆中钾、镁的含量很高，对人的心脑血管很有帮助，同时也还有大量膳食纤维，可可碱，多酚类和矿物质。一块110g巧克力块约只含有250大卡的热量，巧克力本身并不会让人发胖，而是巧克力制品中大量的糖分造成的。

作为风味最浓郁又最复杂的食物之一，除了本身的微酸和苦涩，巧克力里面还发现了600多种挥发性因子，细品风味大致分为以下几种：

因此在上世纪八九十年代，由目前市占率最高的法国巧克力原料商Valrhona（法芙娜）最早把产地还有年份概念引入巧克力，自此，bier们开始讲究可可豆的产地，追寻哪个庄园的出品最好，把最好的产物，制成“Grand Cru”系列，如同葡萄酒，我们开始讲究风土，讲究可可豆生长的所有环境因素，土壤、地理、地貌、水质、气候与种植者的互动，在经历发酵，烘焙，研磨，精炼调配等重要制作过程后，所得到的味道。开始有高级bier在他人形容XX有巧克力味时，歪着头问，“你说的是哪种巧克力味？”

通过繁复的品鉴体系形成，顶级巧克力品牌开始制作单源巧克力，意指由单一产地、单一庄园、单一种可可豆制成的巧克力。第一款有年份的单源巧克力是由Valrhona在1998年推出的“Vintage”系列

就品种而言，巧克力大概有几种豆种，分属三个植物类群。大致可分为Criollo、Forastero和Trinitario三种。

在中级bier口中，全世界最好的巧克力大概是意大利Tuscany的巧克力厂商 Amedei 所出产的Porcelana。来自Criollo最优质出产地，委内瑞拉的一个与世隔绝的小镇 Chuao。要到达Chuao，只能穿越热带雨林，或者从海上乘船到达，出产纯种criollo和混种criollo可可豆，而100%纯criollo品种的，叫Porcelana，全球只在Chuao可找到。

之所以chuao现在名气这么大，这么夯不啷当，完全来源于amedei两个富二代的报复行为，起因是Valrhona曾在多年前使用此村庄豆子制作一款名为chuao单源巧。对巧克力极度狂热的意大利两兄妹Alessio Tessieri和Cecilia Tessieri当时试图代理Valrhona进意大利，却换来一堆白眼。Alessio直接飞往Chuao多次可可豆产地，绕过所有中间人，直接与Chuao村的合作社洽谈。同时游说接有Chuao业权的国家政府，最后以3倍价钱成交，垄断了所有chuao。（2）以如此高昂成本换来的可可豆，当然不便宜。再加上制作的复杂，Chuao可可豆(包括Porcelana)的可可味特别浓厚，制成后，需要放置20天以待味道温纯，比市面上一般巧克力费时4倍。

Amedei自此一战成名，甚至开始威胁到Valrhona的霸主地位。但近年来，chuao已经无法垄断，开始卖给其他巧克力商。

终于说到高级bier了，大多数人认为criollo最珍贵，但是如果不单纯以产量和商业需求论，豆种之间是否有绝对优劣？如果Criollo很珍贵，那么比它更晚被发现、更稀少的Nacional是不是更好？

对于高级bier，绝不以豆种论英雄。他们认为不同豆种有不同特色，这些特色随地域及栽种方式产生变化，他们相信各个产地都有潜力种出独一无二的可可豆，南半球的风，北半球的雨，每个产区每个年份都有其特性，而这些特性通过不同厂商，不同巧克力大师，调配出最完美的口味。他们始终认为客观因素只是品鉴的参考，而主观来自于所有巧克力大师们匠心独具的诠释。

他们绝不会说出chuao通常味道厚重，苦味高这样的话，要知道，Bernachon就曾经出过55%的半甜chuao；65%也不一定就比60%来得苦，不同风土和制作手法会对只有微小百分比差异的巧克力在苦味上造成口感的影响。他们会分析前调，主体，后味，纵向比较同一品牌同款巧克力不同年份的差异；会横向比较同款豆子不同品牌、比例、制作手法的优劣。爱Marcolini的温润层次丰富，更肯定Pralus的刚猛大胆；对保存巧克力的温度湿度环境有着相当苛刻的要求，保证品鉴时的味蕾状态和后续维持问题。如果送女友一款chuao，他们大概会送一款Patrice Chapon 75%，说，“这款巧克力入口带有圆润奶韵，中后段却有坚果焦香，尾韵甚至有些许辛辣，奔放大胆与前段温柔优雅形成强烈对比，就跟你一样。”

至于最top那些至尊bier们，已经模糊掉单源，黑巧，混种，牛奶巧，夹心巧等所有概念。他们流连于各大巧克力展，发掘不为人知的小众巧克力新厂商，判断下一年风味的发展趋势，每种风味如何才能搭配出最微妙最适合的口感。他会默默掏出几块巧克力，递给你尝尝，说“前几天做的，混了三种豆，帮我试试是加Bordier 奶油好，还是 Isigny Cru 生乳？”

1：其实各国各厂对可可含量比例定义是不同的，这里通常是指可可固形物、可可脂相加，另外有些是指可可膏，有些指可可膏加额外添加的可可脂，可可固形物等。

2：还有一种更严谨的说法是说Amedei垄断的其实只有纯种Porcelana。

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